전북 남원 추어탕 진하게 우려내되, 부드럽고 맑게 즐기는 남원의 비법
오늘은 지역 특산물의 비밀 레시피 다섯번째로 전북 남원 추어탕를 소개해드릴 예정입니다.
남원 추어탕의 정체성: 거칠지만 맑고 부드럽다
“탕은 거칠어 보여도, 그 속은 정갈하다”
추어탕은 말 그대로 ‘추어(鰍魚, 미꾸라지)’를 넣어 끓인 국물 음식입니다.
전국 여러 지역에서 다양한 스타일로 먹지만, 그중 단연 ‘정통’이라 평가받는 곳은 전북 남원입니다.
남원 추어탕의 특징은 다음과 같습니다:
한 번 삶은 미꾸라지를 곱게 갈아 넣는 방식
우거지, 들깨가루, 마늘 등을 듬뿍 넣은 진한 국물
강한 불에서 푹 끓여내는 구수한 풍미
특히 뼈 없는 부드러운 국물이 핵심
흔히 “남원 추어탕은 밥 말아 먹는 게 아니라, 국물 자체로 술술 넘어간다”고 말합니다.
그 말은 곧 뼈가 전혀 씹히지 않을 정도로 섬세한 갈기 기술과 정제된 국물 내기에서 비롯된 것이죠.
뼈 없는 국물의 비밀: 두 번 삶고, 세 번 거른다
“진한데, 텁텁하지 않다”는 건 정성의 기술
추어탕에서 뼈가 씹히면 먹는 내내 불편합니다.
남원식 추어탕은 이를 아예 방지하기 위해 아주 정교한 전처리 방식을 갖고 있습니다.
🐟 1단계: 미꾸라지 손질과 첫 번째 삶기
살아 있는 미꾸라지는 흐르는 물에 하룻밤 이상 해감(泥吐)을 시킵니다.
끓는 물에 소주를 한두 방울 떨어뜨리고, 미꾸라지를 넣어 삶습니다.
삶는 시간은 5분 이내 — 너무 오래 삶으면 살이 부서지고, 국물 맛이 떨어짐
삶은 미꾸라지는 바로 찬물에 넣어 헹궈 열기를 식혀줍니다.
🐟 2단계: 미꾸라지 곱게 갈기
믹서나 절구를 이용해 갈아주는데, 이때 뼈까지 모두 포함됩니다.
3~5회에 나눠서 갈아주면 뼈까지 완전히 분쇄됩니다.
갈아낸 뒤에는 체에 두 번 이상 걸러 불순물을 제거합니다.
→ 이 단계에서 남원 추어탕 특유의 ‘부드럽고 깨끗한 국물’이 완성됩니다.
✅ 팁: 최근에는 뼈 제거 후 고운 살만을 분리해내는 전통 방앗간식 스톤 그라인더 방식도 일부 사용되고 있습니다. 이는 뼈 없이 살과 지방만을 추출해 더욱 맑고 고소한 국물을 내줍니다.
국물 내기의 정석: 고소함과 진함, 들깨와 된장으로 잡다
“비리지 않고 구수한 건, 국물이 70%다”
뼈 없는 미꾸라지 베이스가 준비되었다면, 이제 남원식 추어탕의 진짜 ‘국물 맛’을 내야 할 차례입니다.
이 부분에서 남원 사람들은 된장과 들깨가루, 들기름, 우거지를 조합하여
특유의 고소하고 깊은 맛을 끌어냅니다.
🍲 재료 구성 (4인 기준)
갈아낸 미꾸라지 베이스 약 400~500g
우거지 (배추 줄기 혹은 무청) 300g
된장 2큰술
다진 마늘 2큰술
들깨가루 4~5큰술
들기름 1큰술
고추가루 1큰술 (선택)
국간장 1큰술
멸치육수 1.5L
대파, 청양고추, 방아잎 약간
🍲 끓이는 순서
냄비에 들기름을 두르고 다진 마늘을 볶아 향을 낸다.
우거지를 넣고 된장과 함께 볶아 색이 돌 때까지 약 5분간 볶는다.
멸치육수를 붓고 10분간 중불로 끓인다.
갈아놓은 미꾸라지를 천천히 부어 덩어리지지 않게 저어준다.
중불~약불로 줄이고 들깨가루를 넣고 15분 이상 푹 끓인다.
마지막에 대파, 청양고추, 방아잎 등을 넣고 마무리.
✅ 주의할 점
들깨가루는 너무 빨리 넣으면 고소함이 날아간다.
된장은 국간장과 조화롭게 사용해야 누린내 없이 감칠맛이 난다.
거품은 걷지 말고 그대로 두는 것이 남원식
💡 보너스 팁: 남원 현지 스타일로 먹는 법
밥을 말지 않고 따로 먹는 것이 원칙.
→ 국물과 밥을 따로 먹으며 입맛을 조절
청양고추 대신 방아잎, 깻잎을 함께 곁들이면 비린맛 제로
김치 대신 ‘무짠지(절인 무김치)’와 곁들이면 조화가 좋음
숙성된 고추장아찌나 매실장아찌도 함께 내는 경우 많음
남원 추어탕은 단순한 국물 요리가 아닙니다.
재료 손질부터 갈기, 국물 내기까지 모두 세심하게 조율해야만 완성되는 고급 음식입니다.
특히 뼈 없는 국물은 현대 기술이 아닌 손의 감각과 시간으로 완성된 결과물입니다.